Buku Ajar Ilmu Bahan Pangan

Samudrabiru – Fungsi dasar dari pangan adalah untuk menjaga kita tetap hidup dan sehat. Memang kita tak dapat menjawab pertanyaan fundamental “bagaimana” tanpa terlebih dahulu menemukan jawaban beberapa pertanyaan “apa” yang lebih sederhana, seperti apa itu makanan, apa yang terjadi pada makanan jika disimpan, diproses, diawetkan, dimasak, dimakan, dan dicerna.

Jawaban pertanyaan-pertanyaan tersebut ditemukan dengan penelitian dan banyak ilmu yang terkait dan membantu menjawab pertanyaan tersebut. Ilmu mengenai pangan pada tahun-tahun sebelumnya ilmu mengenai pangan telah diterima sebagai disiplin yang berbeda dan dengan nama Ilmu Makanan. 

Ilmu Matematika, Fisika, Kimia, dan Biologi melahirkan ilmu baru yaitu Biokimia dan Mikrobiologi. Namun ilmu bahan pangan merupakan disiplin ilmu yang terpisah. Hal ini berarti ‘ilmu terapan murni’ yang tidak hanya mengejar pengetahuan akademik, tetapi juga untuk mempromosikan pemenuhan kebutuhan dasar manusia yaitu kebutuhan akan pangan yang memiliki fungsi dasar untuk mempertahankan hidup dan kesehatan. 

Jadi keefektivan ilmu bahan pangan harus diaplikasikan yang juga terkait dengan ilmu teknologi pangan. Garis pemisah antara Ilmu Bahan Pangan dan teknologi pangan sering tidak jelas karena sama-sama bermakna ‘pangan yang telah digunakan’. 

Hubungan antara Ilmu Bahan Pangan dan Teknologi Pangan sangat erat dan menjadi contoh dalam mempertimbangkan bagaimana memecahkan masalah utama saat ini, yaitu bagaimana menghasilkan pangan yang memadai di samping pesatnya perkembangan populasi di dunia. 

Faktor-faktor yang menentukan pangan apa yang paling baik untuk memenuhi kebutuhan pangan dari berbagai negara yang berbeda dengan zat gizi yang seimbang, tentang manfaat zat gizi dari berbagai pangan baru, tentang bagaimana menyimpan dan mengawetkan pangan dengan meminimalkan kehilangan zat gizi merupakan hal-hal yang terkait dengan ilmu bahan pangan.

Tetapi untuk mengaplikasikan ilmu ini juga harus dipikirkan baik-baik bahwa pangan harus dikembangkan (pengembangan produk bahan pangan), disimpan, diproses, diawetkan dan diangkut dalam skala besar, dan ini adalah bagian dari Ilmu Teknologi Pangan.

Buku ini digunakan sebagai modul ajar Mata Kuliah Ilmu Bahan Pangan pada Prodi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako. Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan sumber dan jenis-jenis bahan pangan nabati dan hewani, struktur fisik, komposisi kimia/gizi dan perubahan kimia/biokimia pascapanen dari setiap bahan pangan.

Penulis menyadari bahwa buku ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis akan memperbaikinya secara berkala. Saran dan kritik untuk perbaikan buku ini sangat kami harapkan. Akhir kata, semoga buku ini bermanfaat bagi mahasiswa. Allahumma Amiin.